Ingredienti per 1 piatto:
2 allievi di porto santo spirito. Seppioline da 20 gr circa con fegatino;
30 gr di bietole pulite e saltate;
5 ciliegie pulite e privare del nocciolo;
20 gr di burro;
Per la Salsa moutarde al moscato di trani:
30 gr di burro;
80 gr di funghi;
60 gr di scalogno;
200 gr di vino moscato di trani;
200 gr di fondo di verdure;
300 gr di panna;
1 cucchiaino di senape.
Procedimento:
Cominciamo dalla salsa, rosolare i funghi e lo scalogno nel burro. Sfumare col moscato e ridurre del 50%.
Aggiungere il restante degli ingredienti e cuocere. Frullare molto finemente.
Salsare le biete in pochissimo olio e sale, mentre le ciliegie in una noce di burro e sfumare con poco aceto balsamico.
Friggere gli allievi in olio di girasole e semola.
Servire in piatto fondo con le ciliegie e la bieta coprendo con la salsa al vino.
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