Ingredienti per 1 piatto:
Cheviche per lo sgombro:
1 filetto di sgombro;
100 gr di limone;
100 gr di vino;
Pizzico di sale generoso;
Pizzico di peperoncino;
½ cipolla rossa;
Per la salsa di caroselli:
1 carosello (100 gr);
100 gr di acqua;
10 gr di zucchero o miele;
0,1 gr di gomma di xantana;
Per l’insalatina:
1 carota;
30 gr di spinacini;
5 ciliegie ferrovia di Bisceglie;
1 cetriolo;
Procedimento:
Eviscerare, filettare e pulire lo sgombro. Togliere le spine.
Tagliarlo a strisce. Porre in frigo. Preparare la marinata (cheviche); portare tutto a bollore, spegnere e immergere lo sgombro tagliato. Dopo 5 minuti scolarlo e asciugarlo. Lasciarlo a temperatura ambiente.
Frullare il carosello dopo averlo lavato e pulito con tutti gli ingredienti.
Sistemare l’insalatina; lavare lo spinacio e strisce e condire con sale e limone.
Lavare,Pulire ed eliminare il nocciolo alle ciliegie, tagliare in quattro e condire anch’esse con sale e limone. Marinare le carote in sciroppo di zucchero e limone. (tagliarle a rondelline sottili).
Con l’ausilio di uno scavino fare delle paline naturali di cetriolo.
Servire mettendo il cetriolo sul piatto, i pezzi dello sgombro, l’insalata sui pezzi. Servire freddo.
CONSIGLI:
Lo chef consiglia di utilizzare la ciliegia leggermente riscaldata e condita con degli agrumi, utile perché contiene flavonoidi utile nella lotta dei radicali liberi, assieme alla carota ed al cetriolo formano una triade perfetta utile come accompagnamento a salmone al vapore e yogurt, baccala e maionese vegana.