Una DolceCiliegia all’Osteria Lorusso

La ciliegia Ferrovia è, senza ombra di dubbio una delle assolute eccellenze ortofrutticole di Puglia. Dalla forma a cuore, grosse dimensioni e polpa carnosa e croccante, dolce ma con quella punta di asprigno che rinfresca il palato e la rende particolarmente golosa, la Ferrovia è la regina dei frutti pugliesi nel periodo maggio/giugno e, grazie [...]

Più coraggio e lo sgombro è perfetto

VOTO: Cheviche di sgombro, spinacino ed insalatina DolceCiliegia Un’idea molto interessante nella quale il cuoco ha giocato sui toni rinfrescanti del barattiere, il cui succo estratto è stato leggermente corretto con del miele. Il gusto dello sgombro in ceviche, ben si è abbinato agli altri elementi del piatto, e la ciliegia, ottimamente utilizzata, avrebbe potuto [...]

Pre-dessert fresco e pastoso

VOTO: Sorbetto di Ferrovia, DolceCiliegia Un pre-dessert di pura polpa di ciliegia, creato con aggiunta di poco sciroppo di acqua e zucchero. Fresco e pastoso al tempo stesso, nel giusto dosaggio  prepara gradevolmente il palato al dessert finale. Si potrebbe considerare una via di mezzo tra il classico sorbetto e la frutta a fine pasto, [...]

Gli allievi devono ancora studiare

VOTO: Seppia, DolceCiliegia, vino bianco e bietola L'idea del cuoco è stata quella di utilizzare le piccole seppie, “allievi” come vengono chiamate a Bari, passate nell'olio bollente per pochissimi secondi con tutte le interiora. Appena scottate, le seppie sono risultate gradevolissime e di qualità eccellente, ma la loro sensazione fresca è stata mitigata, però, dalla [...]

Scorfano! Che sorpresa

VOTO: Pappa di scorfano, Dolce Ciliegia e patata affumicata Questo è stato il piatto più sorprendente della degustazione, perché bastava davvero poco a rovinare la delicatezza della polpa di scorfano, utilizzata nel ripieno di una sfoglia di pasta all'uovo eseguita a regola d’arte. Lorusso in questo piatto è riuscito a tenere perfettamente l’equilibrio tra la [...]

SweetCherry PIE, DolceCiliegia

Ingredienti per 1 piatto crema di coockie, ciliegie sciroppate e vaniglia Ciliegie sciroppate: 600 gr di ciliegie pulite; 50 gr di zucchero; Crema cookie 300 gr di latte; 100 gr di biscotti; 20 gr di sciroppo di mandorla; Cuocere ed aggiungere 300 gr di latte; 150 gr di zucchero; 250 gr i crema pasticciera. Bacio […]

Cocktail di gambero rosso e scampo, latte di mandorla e DolceCiliegia

Ingredienti per 1 piatto: 1 gambero rosso di taglia n°3; 1 scampo taglia 16/20; 20 gr Latte di mandorla bio; 2 germogli di affilla verde (piselli); 15 gr di ciliegia ferrovia di Bisceglie; 10 gr di  mandorle tostate; 10 gr di salsa rosa (homemade). Procedimento: Pulire e lasciare in acqua di mare i crostacei, privarli […]

Seppia, DolceCiliegia, vino bianco e bietola

Ingredienti per 1 piatto: 2 allievi di porto santo spirito. Seppioline da 20 gr circa con fegatino; 30 gr di bietole pulite e saltate; 5 ciliegie pulite e privare del nocciolo; 20 gr di burro; Per la Salsa moutarde al moscato di trani: 30 gr di burro; 80 gr di funghi; 60 gr di scalogno; […]

Cheviche di sgombro, spinacino e insalatina DolceCiliegia

Ingredienti per 1 piatto: Cheviche per lo sgombro: 1 filetto di sgombro; 100 gr di limone; 100 gr di vino; Pizzico di sale generoso; Pizzico di peperoncino; ½ cipolla rossa; Per la salsa di caroselli: 1 carosello (100 gr); 100 gr di acqua; 10 gr di zucchero o miele; 0,1 gr di gomma di xantana; […]

Finale senza il botto

VOTO: Sweet Cherry Pie (crema di cookie, ciliegie sciroppate e vaniglia) Il dessert finale, pur risultando gradevole, non ha particolarmente convinto. Probabilmente  perché l’utilizzo canonico della ciliegia è proprio nei dessert e qui il rischio di banalizzarne l’uso era più elevato. Toni dolci un po’ troppo protagonisti, in un dessert giocato esclusivamente sulle creme abbinate [...]
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