Ingredienti per 1 piatto:
1 filetto di scorfano circa 100 gr
1 pomodorino verdissimo;
3 ciliegie;
Olio extra vergine d’oliva;
50 gr di fumetto di pesce;
Pepe nero;
1 sfoglia di pasta fresca 40 gr;
1 ravanello fresco acerbo;
5 gr di caviale di tobiko o luccio (pesce volante);
Per la salsa di patata:
1 patata cotta 100 gr;
300 gr di latte;
5gr di carbone vegetale;
Sale e pepe;
1 gr di fumo liquido.
Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti della salsa di patata, frullare e filtrare. Mantenere in caldo. Se necessita per conferire gusto aggiungere pochissimo parmigiano reggiano.
Sbollentare la pata fresca e condirla con olio, sale e pepe.
Procedere con la pappa di scorfano.
Rosolare lo scorfano con olio extra vergine, aggiungere cubetti di pomodoro verde, e ciliegie per rafforzare di acidità. Sfumare con il fumetto e lasciar cuocere. Gustare.
Inserire il ripieno nella pasta, chiudere a fazzoletto e servire con la salsa calda e adagiando sopra il caviale e del ravanello grattugiato.
CONSIGLI
Lo chef consiglia l’utilizzo della ciliegia in questo caso come sostituto del classico pomodoro pachino. Conferire allo scorfano la dolcezza e l’acidità delicata . pensate di utilizzare la ciliegia come sostituto del pomodoro esempio crudaiola ciliegie saltate rucola e cicotta, ripieno di paste fresche con l’aggiunta di ciliegia.
Un commento su “Pappa di scorfano, DolceCiliegia e patata affumicata, ravanello”