Per il lab sulla clementina, io, Marco, Lorenzo e tutto il gruppo di lavoro ci rechiamo ancora una volta in quel di Palagianello, presso Masseria Petrino, dove opera il bravissimo Michele Rotondo.
Michele, con il bagaglio degli insegnamenti appresi dal grande Sergio Mei e dotato di un’ innata capacità di valorizzazione della materia prima, è sempre capace di stupirci con i suoi piatti, apparentemente solo istintivi, pensati rapidamente sugli ingredienti a disposizione.
Uno di quei cuochi capaci di fare un gran piatto da un tozzo di pane raffermo e un semplice pomodorino, giocando sapientemente tra tecnica, capacità di abbinamento e sensibilità verso gli ingredienti.
Michele ci accoglie con il suo solito sorriso aperto e sornione e ci fa accomodare in una piccola saletta dove al calore del caminetto acceso notiamo subito una piccola anfora di terracotta, il cui contenuto – come diceva il grande Eduardo de Filippo – “pippia” e diffonde il suo profumo di casa nell’ambiente circostante.
Non è ragù, ma cos’è lo svelerò fra poco.
Intanto si inizia con la degustazione.
Insalata, frisona di S.Basilio, acciughe e clementina
Leggera e fresca, quello che si potrebbe definire un piatto estivo. Anche se siamo in gennaio, però. Ma esistono davvero i piatti estivi? Certo, i profumi degli agrumi ci rimandano al Natale e all’inverno, ma la fresca acidità ci riporta a climi più miti. Del resto dove si producono gli agrumi se non in regioni dove le temperature sono meno fredde? E allora un bel voto per questa fresca insalata, originale anche per il taglio della carne cruda, a pezzi e non sottile, che costringe alla masticazione e si impasta gradevolmente con il sapido dell’acciuga e la dolcezza della clementina.
VOTO: 4/5
Tagliatelle di trippa fritta, emulsione di uova, olio extravergine di Coratina e succo di clementina
Una preparazione di cui non si può davvero criticare nulla, sicuramente il piatto più riuscito di tutta la degustazione e il più apprezzato da tutti i commensali. La trippa, cotta per ore nella pignata di terracotta al calore del caminetto, è stata tagliata in sottili listerelle, impanata, fritta e accompagnata dall’aroma della clementina. Il risultato? Semplicemente strepitoso, uno di quei piatti che si ricordano anche dopo anni e che si vorrebbe tornare ad assaporare quanto prima. Ma Michele Rotondo a questo ci ha abituati.
VOTO: 5/5
Hot dog di baccalà con panino bollito e fritto
Altro piatto buonissimo, pensato quasi all’ultimo momento insaccando il baccalà insieme alla clementina e ottenendo, così, una particolarissima salsiccia di pesce. Infilata in un morbido panino bollito e successivamente fritto per creare una crosticina frolla, ha colpito perché di un’incredibile golosità. L’abbiamo mangiato con le mani ungendoci le dita e gustandolo come si fa con un usuale hot dog. Ne avrei mangiato un altro ma … devo continuare la degustazione e allora, a malincuore, rinuncio.
VOTO: 4,5/5
Ravioli di cicorie amare, burro, Parmigiano Reggiano 36 mesi, clementina
La tecnica in cucina dello chef si nota immediatamente nella qualità della sfoglia e nella cottura perfetta. L’amaro della cicoria si armonizza benissimo con il dolce della clementina e con l’umami del Parmigiano Reggiano, e il tutto persiste grazie alla callosità e masticabilità della pasta. Piatto molto buono, forse un po’ furbetto, ma… ci sta.
VOTO: 3,5/5
Paccheri cacio e pepe, burro, clementina e guanciale croccante
Un po’ in calo d’idee su questo piatto che risulta un po’ troppo sullo stile del precedente, ricalcandone molto il gusto con l’aggiunta un po’ scontata del guanciale croccante. Certamente confort food, sicuramente buono, ma probabilmente il piatto meno pensato di tutta la degustazione. Qui lo chef ha semplicemente messo insieme alcuni buoni sapori amalgamandoli con astuzia e creando una ricetta che ci può stare proprio perché realizzabile da chiunque. Ma sul voto, tenendo conto di tutto, ed in particolare del poco impegno nell’ideazione, il voto deve necessariamente calare.
VOTO: 2,5/5
Vitello cotto al burro di clementina con carciofi e patate
Tecnicamente ineccepibile, questa idea pecca nella poca riconoscibilità del gusto della clementina, che sparisce sovrastata dagli altri sapori e non è riconoscibile. Il piatto è ottimo, ma tenendo conto di quanto appena evidenziato, risulta poco confacente allo scopo che ci siamo prefissati, cioè la valorizzazione dell’agrume. In parole povere, se vado al ristorante lo ordino e mi piace pure tanto, ma se lo scopo è valorizzare la clementina, in questo caso non è stato raggiunto.[/vc_column_text][vc_column_text]
VOTO: 3/5
Cheese cake al bicchiere con panettone, clementina e cioccolato
Lo chef, da me pungolato, ha creato su richiesta un dessert che può essere una buona idea casalinga, basato sui contrasti di gusto, sulle consistenze e sulla gradevolezza che sempre un dolce al cucchiaio riesce a dare alla fine di un pasto. Lo chef ha usato un “avanzo” di panettone e ha creato questa cheese cake golosa e tutto sommato di semplice esecuzione. L’ha inserita in un tumbler e l’ha chiusa con un leggero coperchio di cioccolato. Buona e suggestiva l’idea da riproporre anche a casa, un tantino poco originale, però, per un cuoco di livello come Michele.
VOTO: 3/5