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La ciliegia Ferrovia è, senza ombra di dubbio una delle assolute eccellenze ortofrutticole di Puglia.
Dalla forma a cuore, grosse dimensioni e polpa carnosa e croccante, dolce ma con quella punta di asprigno che rinfresca il palato e la rende particolarmente golosa, la Ferrovia è la regina dei frutti pugliesi nel periodo maggio/giugno e, grazie a queste caratteristiche, risulta particolarmente appetibile e richiesta.
Le sue caratteristiche la rendono particolarmente apprezzata sia a fine pasto che come snack/merenda, ma certamente la ciliegia Ferrovia si presta anche ai più svariati utilizzi in cucina.
Per testarne gli usi, lo scorso 30 maggio, nella gradevole sala dell’Osteria Lorusso 31.10 di Bisceglie, ho avuto modo di partecipare ad un laboratorio finalizzato al suo utilizzo in piatti che potessero valorizzarne le caratteristiche di assoluto pregio.
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In genere la frutta richiede una capacità di assemblaggio non da tutti, ed in particolare domare la ciliegia e renderla protagonista di un piatto richiede una sensibilità particolare.
Ci ha provato, con buoni risultati, il giovane ma già esperto Giovanni Lorusso, talentuoso cuoco e patron dell’Osteria, professionista con importanti esperienze alle spalle nonostante la giovane età; Lorusso si è cimentato con piatti che hanno visto la ciliegia Ferrovia abbinata inusualmente con vari pesci, dai crostacei al pesce azzurro, dai molluschi al pesce pregiato.
Più classici, invece, gli utilizzi della ciliegia nel dessert e nel pre-dessert.
Analizziamoli nel dettaglio
Cocktail di gambero rosso e scampo, latte di mandorla e DolceCiliegia
Cheviche di sgombro, spinacino e insalatina DolceCiliegia
Pappa di scorfano, Dolce Ciliegia e patata affumicata
Seppia, DolceCiliegia, vino bianco e bietola
Sorbetto di Ferrovia, DolceCiliegia
Sweet Cherry Pie (crema di cookie, ciliegie sciroppate e vaniglia)[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/4″][/vc_column][/vc_row]